蒸鱼煎鱼的技巧关键

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蒸鱼煎鱼的技巧关键

      作为一个吃货，我最拿手的就是鱼，虽然钓的鱼不怎么样，做几种鱼的水平还是可以的。看到有人问煎鱼如何不掉皮，我决定分享几点。新手机没什么相片我就干说了，会的人看了就知道正确的，不会的下次试一试吧。
      
     一、杀鱼。
     1、杀鱼要干净，最好是把从嘴巴的下巴一直剪下去，可以把鱼头里面清洗干净。
     2、杀万鱼后，建议用盐水抹一下，迅速的搓一下（是搓两下就行，别腌成咸鱼了），尤其是鱼头、鱼鳍和尾巴这些没有鳞片的地方，肚子里面，黑膜、血要清干净。
     3、如果鱼特别腥，尤其是肥水塘钓回来的，倒一点白酒到鱼身上，迅速的搓一下，冲干净（酒要冲干净）
     基本上按照以上方法处理后，你把鱼拿鼻子边是闻不到什么腥臭味了。
     


     二、蒸鱼
      首先，大的鱼，一定要从里面开刀，对于大的鱼，一定要从里面把鱼的背打开，让鱼趴在盘子上，不然鱼背熟了，鱼腩早就老了。

    （一）、蒸鲫鱼、草鱼
    1、大部分鱼都可以按照这个方法，就是清蒸，蒸的时候不要放姜、酱油之类的。最多放两根葱白在鱼下面，架开。
    2、一定要水开才下锅，
    3、时间：一般一斤左右的鱼，5-7分钟，大的鱼要久一点，蒸鱼的时候水不要太少，否则水气不够旺，鱼最厚的地方用筷子搓一下，能穿就熟了。蒸多几次就知道该多久了。鱼头从下巴打开的另一个好处来了，鱼身熟的时候，鱼头由于趴开了，所以也熟了，否则一整个，可能不熟。
    4、鱼出锅，把水倒掉，放着，另外用锅把油烧热，烧到冒烟后10秒，把油淋下去。汤过之后，又香又嫩，还不腥。
    5、撒上葱花、姜丝。
第4、5步，可以倒过来，看你喜不喜欢生姜，先放姜葱、有个好处，菜板一般不是很干净，可以把姜葱消毒一下，也可以在鱼熄火后，迅速丢进去，盖上盖子10秒，可以消毒，这个看个人追求了。
    6、加酱油，酱油，至少要用生抽，要好吃去买蒸鱼酱油，再讲究自己调，油烧到一定温度（不能太热），把生抽倒下，加点水，用糖调下，这个非常注意油温才行，热了就糊了，不热不香。

   （二）蒸鲮鱼
    为什么鲮鱼要另外说？因为，蒸鲮鱼不能放姜！蒸鲮鱼不能放姜！蒸鲮鱼不能放姜！重要的事说三遍
  要怎么做呢，豉汁蒸！

  杀鱼，开鱼，装盘的方法同上，豆豉（或豆瓣酱）、葱、蒜一起剁烂（不要剁成酱，要一颗颗），油下锅，小火把配料炒香，生粉加水化开（一点就可以，前面放都瓣酱，可以放少点），倒入锅中，做成糊状，抹在鱼上。
   后面的方法一样，淋热油，放葱丝，味道够就不用再倒酱油了。记住，千万不要放姜丝，鲮鱼肉放姜丝就鱼肉霉烂了。



　　三、煎鱼，
   煎鱼怎么样能不掉皮呢？这个有讲究。
   1、鱼杀好后，抹点盐腌一下。
   2、凉干，一定要凉干，首先人安全，其次鱼皮才不会烂，夏天凉鱼，最好放入冰箱，否则，凉个10几分钟，其实鱼就没那么新鲜了，而且很重要，鱼冰一冰好煎很多，至于为什么，我没去想，反正就是这样。
   3、像很多人说的，锅用姜先抹一抹不容易粘，这倒是真的，不过技术好了不需要这一步，小火把油烧热，油一定要热，最好冒烟了再下。不是热锅冷油，那样容易粘，鱼大要把油摇一下，保证接触鱼的地方都有油。
   4、把鱼入锅，千万不要动，鱼如果大，鱼身会导热，不会一下就糊了的，鱼之所以掉皮就是因为鱼表面熟了，但是熟的很薄，一动，生熟分离。
   5、可以把锅转一转，注意把尾巴和头先煎透，尾巴最容易掉皮
   6、差不多了，试摇一下，如果鱼不大这个时候，一摇就鱼锅分离了，可以翻过来。
难题来了，鱼比较大，摇一下，粘住锅了，不动怎么办？？千万不要这个时候下铲子，一铲就碎！关火！！！放凉一点，呆会，自然就分离了！这个最关键！！如果焖一条大鱼，要煎的漂亮这个最关键。另外，煎的时候，鱼大，火不能太大，否则鱼皮糊了，里面还没熟呢，一般快火煎的鱼，肉是嫩的。慢活煎的鱼肉是干的。

下一波

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